3 dňové varenie piva je veľmi zaujímavé.
Dôvod je prozaický. Použité Lactobacilly potrebujú svoj čas na „skysnutie“ piva. Využili sme metódu „kettle sour“, čo má za následok želanú kyslosť bez kontaminácie pivovarníckeho zariadenia.
Postup je nasledovný – pred samotným naočkovaním lactobacillom je potrebné sladinu prevariť a pridať menšie množstvo chmeľu, ktoré pomôže s „konzerváciou“ sladiny (väčšinou max 5-8 IBU), sladinu udržiavať pri použití Wildbrew Sour Pitch medzi 35°C-40°C a ochránené CO2 dekou.
CO2 deka má chrániť sladinu pred okolitým vzduchom, v ktorom sa nachádzajú rôzne kvasinky a baktérie. Ináč by sme mohli získať neželané chute (zvratky, diacetyl – zelené jabĺčka, kyslá kapusta, a pod.).
Po splnení týchto podmienok by ste sa mali dostať v istom čase na pH hodnotu 3,5-3,7 (dosť kyslé). Následne sa prevarí táto sladina, čiže teraz už môžete pridať chmeľu koľko chcete, ale my sa držíme spodnej hranice, nakoľko chceme aby vynikli ostatné chute. Ináč je to pasterizácia Lactobacillov, aby sme nekontaminovali použitú pivovarnícku technológiu. Viac o tejto metóde bude v edukačnej zóne popísané detailnejšie. Chmeľovar trval 60 minút bez chmeľu a ku koncu sme pridali už spomínanú chinínovú kôru. Vyšší obsah plzenského sladu by mohol vo výslednom pive zanechať vyššie hodnoty DMS. Patrí to medzi neželené chute vo výslednom pive.
Zakvasili sme to čistými US05, ktoré prekvasili výsledné pivo „do sucha“.
Po samotnom primárnom kvasení sme pridali spomínané na mieru vyrobené cold brew od Lukáša z Linden-u. Táto káva pochádza z Etiópie, ktorá dorastala na svahoch, ktoré boli situované v nadmorskej výške 1840-2130 m.n.m. Výrobca Limu Kossa je súkromný výrobca kávy. Lukáš z Linden-u upražil až 10kg tejto výberovej kávy, namlel ju a pripravil neskutočné cold brew. V chuti bolo cítiť čokoládu, višne a jej dojazd bol chladivý. Táto káva sa macerovala 48 hodín aby sa z nej vyextrahovalo všetko do poslednej kvapky. Pre vašu ilustráciu, 10kg kávy = cca 40-50l cold brew. My sme zvolili vyššiu koncentráciu a máme tejto kávy pre intenzívnejšiu chuť okolo 20l cold brew.
