Tento štýl kvasenia je historicky najstarší spôsob kvasenia piva. Kvasenie prebieha vďaka tomu čo vo vzduchu je, popr čo ostalo v sude a na  základe vybudovanej mikroflóry v dannom prostredí. Je to jeden z tých naročnejších spôsobov, pretože to čo je dostupne vo vzduchu alebo v prostredí, nemusí byť to čo premení mladinu v skvelé pivo. Medzi najznámejšie kmene kvasiniek patrí kmeň Brettanomyces (ľudovo Brettky), o ktorom sa viac dozviete v edukačnej zóne. Okrem týchto kvasiniek tam bývajú dostupn aj iné baktérie – Lactobacillus (rôzne kmene = rôzne výsledné chute/arómy).

Hybridné kvasenie alebo „mixed fermentation“ je obľúbené práve z viacerých aspektov, kde výsledné pivo má veľmi zaujímavý profil. Používa sa kombinácia „čistého kvasenia“ – použité su Saccharomyces kvasinky a následne buď kombinácia Brettiek, alebo Brettky plus baktérie (Lactobacily). Ale o tom viac už v spomínanej edukačnej zóne.