pridané dňa 22. júna 2018
Pivo je relatívne jednoduchý nápoj. Skladá sa zo 4 základných surovín. Bez nich by to nebolo pivo, a preto si o týchto surovinách a ich význame trochu viac dnes napíšeme.
Každá z týchto zložiek je veľmi dôležitá a o ich kvalite ani hovoriť nemusíme. Všetko stojí a padá na kvalite surovín.
VODA
Aký môže mať voda vplyv na výsledné pivo? Podľa niektorých to nemá žiaden vplyv, ale jedna ľahká otázka. Vidíte rozdiel v rýchlovarnej kanvici keď ohrievate mäkkú a tvrdú vodu? Pri tvrdej vode sa vám vytvára minerálna usadenina na dne a po stenách kanvice už po prvom zohrievaní vody. Kdežto pri mäkkej vode to zbadáte až po niekoľkých vareniach.
Tvrdosť vody ovplyvňuje výrazne chuťový profil piva. Napr. Burton IPA potrebuje veľmi tvrdú vodu. V danom mieste, kde sa táto IPA varila mali veľmi tvrdú vodu a to malo za následok, že horkosť piva bola v popredí a viac bola výrazná. Preto niektoré pivovary si upravujú vodu podľa potreby.
Na niektoré pivné štýly sa používala aj slaná voda. Napr. taký historický štýl piva Gose.
Pomer chloridov ku síranom je dôležitý. Ak chcete dosiahnuť výraznejšiu sladovosť v pive, tak tento pomer by mal byť cca. 2:1. Ale ak chcete dosiahnuť vyššiu chmeľovosť, tak tento pomer je výrazne v prospech síranov, približne 1:3.
Pri Burton-Trent IPA je to výrazne ešte vyššie – 1:9!
Tému vody si všimnite občas pri popise niektorých pív. Tiež to riešime, pretože pri niektorých pivách chceme zvýrazniť niektorú zložku.
A jedna zaujímavosť ku vode. Práve pivo zachránilo ľudstvo v niektorých obdobiach, pretože voda bývala kontaminovaná, ale keďže pivo prešlo varom, tak bolo zdravotne nezávadné a pilo sa ho viac než vody 😉
Zdroj obrázku: szzljy.com/assets/download.php?file=/images/spring-water/spring-water4.jpg
SLAD
A čo slady? V podstate pivo je súrodencom napr. takej whiskey/whisky alebo iných pálených sladových nápojov. 😀 Ale späť ku sladom. Vo väčšine pív nájdete jačmeň ako základný slad. Podľa štýlu a toho čo chcete dosiahnuť tak sa pridáva pšeničný slad, ražný, ovsený, ale aj napr. taká kukurica alebo ryža (najmä pri výrobe bezlepkových pív).
Proces sladovania sladov je veľmi zaujímavý. V jednoduchosti sa obilie dá naklíčiť a opätovne sa vysuší. To má za následok uvoľnenie cukrotvorných enzýmov, ktoré pomáhajú pretvoriť škroby na jednoduchšie typy cukrov.
Obilie sa môže niekoľkokrát takto „aktivovať“ alebo aj pražiť, čím sa dosiahne rôzna výsledná chuť, farba a popr. aj obsah cukrov, ktoré sa môžu do v procese vysladzovania pretvoriť do sladiny. Napr. pražené a silno pražené slady sa používajú iba na zafarbenie piva a podieľajú sa aj na tvorbe výslednej kávovej, kakaovej, čokoládovej chute, a pod.
Karamelové slady prispievajú ako do chuti a farby, tak aj do cukornatosti/sladovosti piva.
Základné slady sa sypú od 70% až do 100% celkového „grain bill-u“.
CHMEĽ
Aromatická bylinka, ktorá dodáva pivu tú nezameniteľnú chuť. Nie vždy sa chmeľ používal pri výrobe piva. Historické zápisy hovoria o rôznych iných bylinkách a koreninách, ktoré dodávali pivu danú chuť a arómu.
Ak si vezmeme, že prvé historické zmienky o pive sú asi spred 5000 rokov, a prvá zmienka o používaní chmeľu je z 9. stor. n.l., tak môžeme hovoriť o chmele ako o jednej z najmladších a moderných surovín pri výrobe piva.
Na svete existuje niekoľko desiatok druhov chmeľu. Triedení je niekoľko, ale to čo tu chceme prebrať je jeho úloha v pive. Chmeľ je rastlinka, ktorá plní úlohu konzervačnej zložky, chuťovej/aromatickej látky a má aj kopec liečivých účinkov (sedatívum, afrodiziakum, diuretikum, …).
Poznáte asi históriu piva IPA (India Pale Ale). Keď britskí kolonizátori sa plavili z Británie do Indie, tak aby sa neplavili s prázdnymi sudmi do Indie, tak ho naplnili pivom, a keďže už v tom čase vedeli o konzervačných účinkoch chmeľu a alkoholu, tak poriadne nachmelili pivo aby prežilo niekoľkomesačnú plavbu po mori.
To čo sledujú pivovarníci je obsah alpha horkých kyselín (určuje koľko % alpha horkých kyselín obsahuje), beta kyselín a aromatických olejov – humulón, co-humulón, lupulín, myrcín, …
Zdroj obrázku: By LuckyStarr – Own work, CC BY 2.5, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=509655
KVASINKY
O kvasinkách sme už v skratkosti písali pri rozdieloch kvasenia pív.
Vrchne kvasené pivá, spodne kvasené pivá a spontánne kvasené pivá.
Kvasinky hrajú veľmi veľkú rolu z pohľadu výslednej chute piva. Bez kvasiniek by to bola sladká, ochutená (horká, trpká, …) voda bez alkoholu. Taká limonáda. Kvasinky okrem metabolizovania cukrov, ktorý premieňajú na alkohol tak stoja aj za produkciou istých chuťových/vonných látok.
Vezmite si napr. také pšeničné pivo, v ktorom cítite banány a klinčeky. Myslíte si, že to tam pridali? Nie, za to môže kmeň kvasiniek a teplota kvasenia. Kvasinky sú veľmi náchylné na teplotu, pri ktorej kvasia. V spomínaných postoch sme spomínali, že niektoré kvasinky majú radšej vyššie teploty aby dokázali produkovať želané estery.
Dnes je na svete niekoľko výrobcov kvasiniek, ktorí vyrábajú buď sušené alebo tekuté kvasinky. Rozdiel je zásadný v tom, že tie tekuté sú náchýlnejšie na kvalitu (teplotu) prepravy a ich životnosť, kde tie sušené treba zas rehydratovať, ale prežijú v sušenom stave dlhšie a aj o kúsok horšie zaobchádzanie pri preprave.
Často skloňovaná téma je o dávkovaní kvasiniek. Nedostatok kvasiniek spôsobuje nedostatočné prekvasenie a najmä nežiadúce chute, ktoré nechceme v pive.
Je všeobecne známe pravidlo, že do ležiakov treba viac kvasiniek, než do ale-ov (ejlov). Je to z dôvodu nižších teplôt a času kvasenia/ležania, aby v pive bolo dostatok vitálnych kvasiniek na správne skvasenie.