pridané dňa 20. mája 2020
Najskôr sa pozrime do minulosti, a až potom sa pozrime na moderné spôsoby. Nie vždy sa používal chmeľ ako bylinka, ktorá dodávala horkosť pivu alebo iné aromatické látky. Kedysi sa používali rôzne iné bylinky a rastlinky, ktoré obohacovali pivo o to čo dnes máme radi. Pre mnohých sa môže zdať, že vetvičky z rôznych stromov by bola blbosť, ale napr. také historické nórske pivo – Kveik bolo kedysi varené bez chmeľu. Používali sa halúzky borievky, ktoré dodávali tomuto pivu nezameniteľnú chuť.
Kedysi dávno, v časoch minulých používali na dochutenie piva napr. horčicu, sezam, mandragoru (áno, tá magická mandragora čo čarodejnice používali), kamilka, levanduľa, skoroceľ, sasafrasové drevo, a pod.
Fantázií a prírode sa medze nekladú.
Existuje viacero spôsobov chmelenia piva. Chmeľ sa môže pridávať v rôznych fázach varenia piva. To má za následok rôznu intenzitu horkosti, vône, chute.
Chmeľ obsahuje vonné oleje, ktoré sa odparujú pri vysokej teplote. Preto čím skôr a dlhšie varíte chmeľ v sladine, tým výraznejšia horkosť piva bude. Pri varení dochádza ku „izomerizácií“ alfa horkých kyselín. To dodáva pivu nezameniteľnú horkosť. Čím kratšie je chmeľ „luhovaný“, tým viac aromatických látok vo výslednom pive ostane a pivo získa rôzne aromatické rozmery – napr. exotické ovocie, zemité tóny, kvetinové či citrusové, atď.
Dnes existuje viacero metód a spôsobov ako „nachmeliť“ pivo. Vysvetlíme si to na niekoľkých príkladoch.
Ležiak – relatívne jednoduché chmeľenie. Ak sa budeme baviť o klasickom ležiaku, žiadne moderné uletené výstrelky, tak tam sa dáva 1-2 druhy európskych chmeľov (najmä ŽPC alebo Sládek), 60 min, 45 min, 30 min a 10 min. Ako vidíte, veľká časť pridaného chmeľu je pridávana medzi 60 min – 30 min, kedy sa extrahuje najviac alpha horkých kyselín, ktoré robia ležiak horkým ako ho poznáte (plus vplyv odrôd chmeľu, kde je aj relatívne nízka úroveň alpha horkých kyselín).
APA – tento štýl piva je význačný v používaní moderných amerických, austrálskych, … chmeľov, ktorých aromatický profil je niekde inde než tradičné kontinentálne – európske chmele. Tu zväčša sa použiva kombo chmeľov (napr. Citra, Mosaic a El Dorado, …) alebo bývajú verzie „single hop“ – jeden chmeľ do varenia. Pri APA-e už sa väčšinou používa aj metóda dry hoppingu, ktorá pri ležiaku absentuje. To zvyšuje aromatický profil tohto štýlu a výsledného piva. Schéma chmelenia býva napr. 60 min, 15 min, 5 min a 3 min + whirpool (môže, ale nemusí byť – opäť krok ktorý navyšuje množstvo aromatických olejov vo výslednom pive = voňavejšie pivo). Do sekundáru sa môže pridať ešte ďalšia dávka chmeľu (okrem vyššej ceny výsledného piva, to má za následok aj vyššiu úroveň arómy).
IPA – ak sa pozrieme na tento štýl, tak tu je typickým znakom hlavne vyššia/vysoká horkosť výsledného piva, ktorá je doplnená o rozmanité chute a arómy, ktoré pochádzajú z chmeľu. To robí „ipu ipou“ od ostatných štýlov. Spôsob chmelenie tohto piva je rozdelený na niekoľko fáz, každá z nich docieli iný výsledný efekt. Objem sypaného chmeľu do sladiny alebo mladiny či výsledného piva je vyšší (neskôr uvidíte zásadný rozdiel od NE IPA, ktorá je tiež medzi IPA-mi, ale je tam iná schéma). Chmeľovar je často 60 minútový. Niekto dáva prvú dávku do „mashu“ ešte keď „vystiera“ slad. Na túto metódu je veľa rôznych názorov aký efekt to má na výslednú horkosť/chuť. Často používaný krok je „First Wort Hop“ – chmeľ pridaný do sladiny ešte počas vysladzovania (fáza pred chmeľovarom). Nakoľko chmeľ sa lúhuje cca pri 80°C a viac stupňoch, tak sa z neho uvoľní najskôr aromatická zložka, ale aj horkosť, ktorá sa uvoľňuje. Cieľom tejto fázy je, že pivo bude mať „jemnejšiu/príjemnejšiu“ horkosť piva. No a potom nasleduje napr. nasledovná schéma 60 min, 30 min, 15 min, 5 min, 1 min + whirpool. Do chmeľovaru sa pridáva kombo moderných chmeľov alebo aj „single hop“ (ak je to anglická IPA, tak viac menej európske chmele – EKG, Hallertau, …). V prvej fáze sa vytvára komplexná horkosť a v druhej fáze od 20 min/15 min pred koncom chmeľovaru je to už chuťová a aromatická časť. Následne po dokvasení piva sa ešte „dry hopuje“ čím sa opäť ako pri APA-e zvyšuje jej aromatická úroveň (a s vyšším objemom chmeľu rastie aj výsledná cena piva).
New England IPA – Tento štýl patrí medzi relatívne nové a moderné štýly. S ním prišlo aj niekoľko nových postupov a metód sypania chmeľu do sladiny/mladiny a výsledného piva. Tento štýl má relatívne nízku, ba až žiadnu horkosť. Do tohto piva sa pridáva chmeľ výlučne až na záver chmeľovaru, kedy dochádza k minimálnej izomerizácií alpha horkých kyselín, čo má za následok vysoko aromatické a chuťovo blízko ku ovocnému džúsu. Schéma chmeľovaru môže byť napr. 2 min + masívna nálož chmeľu do whirpoolu, 1. dávka do primáru (dochádza ku biotransformácií chmeľu počas kvasenia), 2. dávka chmeľu ku koncu kvasenia alebo 2. dávka masívna do sekundáru po dokvasení piva. Výsledné pivo je zväčša kalné/mútne nie len od použitých sladov a kvasiniek, ale aj z dôvodu vysokého objemu chmeľu v pive. Výsledné pivo mnohokrát pripomína multivitamínový džús.
Double Dry Hopped IPA – je to podobné ako IPA, ale na záver sa „dry hopuje“ ešte raz. Tým sa zvýši aromatická úroveň výsledného piva.
Toto porovnanie malo slúžiť ako vysvetlenie jednotlivých metód alebo fáz pridávania chmeľu do piva počas a po varení. Následne sme sa snažili vysvetliť aký efekt to má na výslednú chuť/horkosť a aromatickú úroveň. Veríme, že vás to obohatilo a dalo vám to jasnejší obraz o chmeľovare, alebo používaní chmeľu v pive. Samostná kapitola o chmele bude popisovať aké poznáme chmele a aké sú medzi nimi rozdiely.