pridané dňa 12. mája 2018
Táto kategória pív, ktorá je v našom regióne ešte pomerne mladá, ale jej obľuba rapídne rastie. Sú to pivá, ktoré sa nechávajú prirodzene zakvasiť kvasinkami a baktériami, ktoré sú v ovzduší. Nie je to proces, kde sa pridávajú kvasinky z laboratória, ale to čo lokálne ovzdušie a príroda dala. Je to tradičná výroba piva, ktorá bola prvá už za čias Mezopotámie, kde vzniklo pivo náhodným skvasením obilnín v hlinených karafách, do ktorých napršalo a vďaka teplu im to následne skvasilo/zfermentovalo.
Dnes to robí niekoľko pivovarov. Medzi tie najznámejšie patria belgické pivovary, pre ktoré sú typické pivné štýly „lambic, gueuze“ a ich ovocné verzie (kriek – višne, framboise – maliny, a ďalšie typy ovocia) a verzia faro, ktorá je dosládzaná verzia kandovaným alebo hnedým cukrom.
Táto tradičná výroba je špecifická tým, že sa varí 2 krát za rok, len v dannej oblasti a v starých nádobách, v ktorých je špecifická „mikroflóra“, ktorá je jedinečná a udržiavaná niekoľko rokov. Chladenie mladiny prebieha v otvorených priestoroch a v otvorenej zväčša medenej nádobe nazývanej „koelschip“/“coolship“.
Dozrievanie piva zväčša v dubových sudoch tiež napomáha charakteru výsledného piva. Tieto pivá dozrievajú väčšinou 1 rok a viac. Keď je nemiešané s inými ročníkmi, tak je to lambic, a v prípade blendovania/kupáže vzniká gueuze, ktoré vzniká blendom mladšieho a starších lambicov. O týchto pivách bude samostatná kategória, nakoľko je to rozsiahla téma.
Zväčša sa v pivách nachádzajú Brett-ky, Saccharomyces, rôzne druhy baktérií (lacto, enteric, …) – je to taký špecifický mix všetkého. Teploty sa špecificky neudržiavajú. Nechávajú ich voľne v skladoch, v ktorých dozrievajú, pretože každý kmeň pracuje pri iných teplotách a pri každej teplote sa produkujú rôzne typy aromatických látok. Následne tieto pivá sú flaškované a ďalšie mesiace dozrievajú vo flaškách, kým opustia pivovar, aby sa prirodzene dosýtili a dozreli.
Tieto pivá sú známe minimálnou horkosťou. Chmeľ sa tu používa len ako konzervačná látka, ktorá má chrániť pivo pred nežiadúcimi baktériami a kvasinkami. Viac o chmele a jeho vlastnostiach bude v inom článku. Tieto pivá sú zväčša kyslé, cítiť v nich „konské sedlo“, seno, zemitosť a pod.
Najznámejšie pivné štýly v tejto kategórií je najmä už spomínaný lambic (+ovocné verzie), gueuze, flanders red ale(Flemish red) a oud bruin.